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Ragu bolognese

Difficulté : facile | temps de préparation : long 

La bolognese (ou ragu, pour les puristes). C’est un grand classique de la cuisine italienne, et nous avons choisi notre version comme premère recette à partager avec vous. Pourquoi? pour (au moins) trois raisons:
  • Parce que c’est facile à faire, réconfortant, convivial et qu’on peut en dévorer toute l’année
  • Parce qu’on peut la faire en grande quantité et le réchauffer (et c’est encore meilleur le lendemain)
  • Parce que c’est la meilleur façon d’obtenir le silence des enfants à table, ou, à défaut. Jouer avec eux en mangeant vos spaghetti.
Alors on vous laisse lire, pratiquer, ajouter votre touche, apprécier et adapter pour que cette recette devienne la vôtre!

Temps pour la recette :

  • 60 minutes pour la mise en place
  • 120 minutes pour la cuisson

Liste de courses (4 personnes)

Pour les spaghetti:

  • 380g de farine tous usages
  • 120g de semoule de blé dur (si impossible, remplacer par de la farine tous usages)
  • 5 oeufs
  • 4g de sel

Pour le ragu :

  • 4 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 oignons blancs
  • 3 gousses d’ail (on en met un peu plus, c’est selon)
  • 400g de boeuf haché
  • 20cl d’huile d’olive
  • 20 cl de lait
  • 200g de chair à saucisse
  • 250 ml de purée de tomate
  • 2 bonnes cuillères à soupe de concentré de tomate
  • Sel, poivre, canelle, origan, fève tonka (selon les goûts)
  • Parmesan ou pecorino (ou les deux!)

La verdura :

  • Tailler l’oignon, les carottes et le céleri en macédoine (dés d’environ 4mm). Hacher l’ail très finement.
  • Réserver ensemble l’oignon et l’ail, ajouter l’origan
  • Réserver les carottes et le céleri taillés

La viande :

  • Mélanger les deux viandes, assaisonner à votre goût
  • Réserver au frais

La pasta :

  • Réaliser les pesées et déposer les farines mélangées sur un plan de travail en réalisant un puits avec le cul d’un saladier.
  • Ajouter les œufs dans le puits et incorporer délicatement à la fourchette en réalisant un mouvement circulaire.
  • Une fois toutes la farine incorporée, travailler la pâte jusqu’à obtention d’une boule homogène. Si à ce stade la pâte colle, ajouter de la farine (cela peut venir de différentes tailles d’oeufs)
  • Filmer et réserver la pâte au frais, minimum 30 minutes et maximum 24 heures.
  • Travailler la pâte au laminoir, jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée, puis tailler les feuilles en spaghettis.

  • Dans une grande casserole, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive à feu moyen/vif.
  • Lorsque l’huile est chaude, y faire suer les oignons avec l’ail et l’origan, assaisonner.
  • Ajouter, après 2 ou 3 minutes de cuisson le reste des légumes et y faire cuire en remuant sans coloration encore 5 minutes.
  • Goûter
  • Monter légèrement le feu et y ajouter la viande en remuant sans cesse, énergiquement pour la délier. Après 3/4 minutes, la viande devrait être cuite et légèrement colorée par endroits.
  • Goûter, une seule fois, on vous voit venir!
  • Ajouter le vin blanc, pour goûter.
  • Ajouter le lait, à feu moyen/doux, cela va notamment détendre la viande et y faire réduire.
  • Egoutter la préparation et chauffer dans dans la même casserole, nettoyée, le reste d’huile d’olive/
  • Une fois l’huile chaude, y ajouter la préparation égouttée, le concentré de tomate et mélanger énergiquement pendant 2 minutes (certains préfèrent délier le concentré dans un bol d’eau, c’est une option)
  • Mouiller à hauteur, avec la pulpe de tomate (ajouter de l’eau si nécessaire); ajouter les épices (tonka, poivre, cannelle ou tout ce qui vous plaira dans votre placard) et laisser réduire aux 2/3 à feu doux (environ 30mn)
  • Goûter, si à cette étape il vous en reste assez pour le dîner
  • Mouiller à nouveau, à hauteur et laisser encore 1h à feu très doux (le jus devrait réduire aux 2/3).
  •  Vous pouvez ajouter, en fin de cuisson, les aromates de votre choix (basilic ou persil frais, dés de tomate frais…)
  • Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole, ajouter les pâtes à ébulition, les sortir de l’eau lorsqu’elles remontent à la surface.

Dresser les pâtes dans une assiette, y ajouter une bonne louche de bolognese et râper vos fromages par-dessus, à la microplane si vous en avez une.

En option, ajoutez un peu de fleur de sel, poivre du moulin et un trait d’huile d’olive par assiette.

C’est le moment: Dégustez!