Ragu bolognese
Difficulté : facile | temps de préparation : long
La bolognese (ou ragu, pour les puristes). C’est un grand classique de la cuisine italienne, et nous avons choisi notre version comme premère recette à partager avec vous.
Pourquoi? pour (au moins) trois raisons:
- Parce que c’est facile à faire, réconfortant, convivial et qu’on peut en dévorer toute l’année
- Parce qu’on peut la faire en grande quantité et le réchauffer (et c’est encore meilleur le lendemain)
- Parce que c’est la meilleur façon d’obtenir le silence des enfants à table, ou, à défaut. Jouer avec eux en mangeant vos spaghetti.
Temps pour la recette :
- 60 minutes pour la mise en place
- 120 minutes pour la cuisson
Liste de courses (4 personnes)
Pour les spaghetti:
- 380g de farine tous usages
- 120g de semoule de blé dur (si impossible, remplacer par de la farine tous usages)
- 5 oeufs
- 4g de sel
Pour le ragu :
- 4 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 oignons blancs
- 3 gousses d’ail (on en met un peu plus, c’est selon)
- 400g de boeuf haché
- 20cl d’huile d’olive
- 20 cl de lait
- 200g de chair à saucisse
- 250 ml de purée de tomate
- 2 bonnes cuillères à soupe de concentré de tomate
- Sel, poivre, canelle, origan, fève tonka (selon les goûts)
- Parmesan ou pecorino (ou les deux!)
La verdura :
- Tailler l’oignon, les carottes et le céleri en macédoine (dés d’environ 4mm). Hacher l’ail très finement.
- Réserver ensemble l’oignon et l’ail, ajouter l’origan
- Réserver les carottes et le céleri taillés
La viande :
- Mélanger les deux viandes, assaisonner à votre goût
- Réserver au frais
La pasta :
- Réaliser les pesées et déposer les farines mélangées sur un plan de travail en réalisant un puits avec le cul d’un saladier.
- Ajouter les œufs dans le puits et incorporer délicatement à la fourchette en réalisant un mouvement circulaire.
- Une fois toutes la farine incorporée, travailler la pâte jusqu’à obtention d’une boule homogène. Si à ce stade la pâte colle, ajouter de la farine (cela peut venir de différentes tailles d’oeufs)
- Filmer et réserver la pâte au frais, minimum 30 minutes et maximum 24 heures.
- Travailler la pâte au laminoir, jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée, puis tailler les feuilles en spaghettis.
- Dans une grande casserole, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive à feu moyen/vif.
- Lorsque l’huile est chaude, y faire suer les oignons avec l’ail et l’origan, assaisonner.
- Ajouter, après 2 ou 3 minutes de cuisson le reste des légumes et y faire cuire en remuant sans coloration encore 5 minutes.
- Goûter
- Monter légèrement le feu et y ajouter la viande en remuant sans cesse, énergiquement pour la délier. Après 3/4 minutes, la viande devrait être cuite et légèrement colorée par endroits.
- Goûter, une seule fois, on vous voit venir!
- Ajouter le vin blanc, pour goûter.
- Ajouter le lait, à feu moyen/doux, cela va notamment détendre la viande et y faire réduire.
- Egoutter la préparation et chauffer dans dans la même casserole, nettoyée, le reste d’huile d’olive/
- Une fois l’huile chaude, y ajouter la préparation égouttée, le concentré de tomate et mélanger énergiquement pendant 2 minutes (certains préfèrent délier le concentré dans un bol d’eau, c’est une option)
- Mouiller à hauteur, avec la pulpe de tomate (ajouter de l’eau si nécessaire); ajouter les épices (tonka, poivre, cannelle ou tout ce qui vous plaira dans votre placard) et laisser réduire aux 2/3 à feu doux (environ 30mn)
- Goûter, si à cette étape il vous en reste assez pour le dîner
- Mouiller à nouveau, à hauteur et laisser encore 1h à feu très doux (le jus devrait réduire aux 2/3).
- Vous pouvez ajouter, en fin de cuisson, les aromates de votre choix (basilic ou persil frais, dés de tomate frais…)
- Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole, ajouter les pâtes à ébulition, les sortir de l’eau lorsqu’elles remontent à la surface.
Dresser les pâtes dans une assiette, y ajouter une bonne louche de bolognese et râper vos fromages par-dessus, à la microplane si vous en avez une.
En option, ajoutez un peu de fleur de sel, poivre du moulin et un trait d’huile d’olive par assiette.
C’est le moment: Dégustez!